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El cocinero irascible, génesis de un desastre


El cocinero irascible, génesis de un desastre


Agustín necesitaba de manera imperiosa el trabajo, así podría pagar el alquiler de su pequeña casa y continuar con los estudios universitarios. Por eso no se demoró, como lo decía el anuncio, en enviar por mail su currículum vitae, un tanto “maquillado”, a la “Cantina Don Juan”. Ésta estaba en el centro de la Capital, cerca de los grandes bancos de la ciudad, también muy próxima a su lugar de estudio. Lo sorprendió la rapidez de la respuesta acordando para el día. El encuentro sería a la mañana siguiente, a las 7 y 30 horas.
A la hora convenida ya estaba en la puerta del local, una esquina céntrica. Ya había averiguado que era un restauran, no muy grande, contaba con unas cincuenta mesas, para 120- 150 comensales. Básicamente trabajaba con gente de la zona con su menú ejecutivo era la alternativa que buscan quienes, por razones de trabajo, especialmente al mediodía, tenían que almorzar a diario fuera de casa. Estas casas de comidas se esmeraban por tener una oferta atractiva, con más o menos componentes y a un precio razonable.
La entrevista fue corta, conoció a don Juan, el dueño, un hombre hosco, de pocas palabras, perspicaz y observador, de unos 70 años, alto, calvo, de nariz prominente, cuerpo macizo, con varios kilos de más. Su nariz era curiosa, como una saliente carnosa que marcaba límites, según desde donde se la mirase era cómo una brújula orgánica apuntaba hacia el N y el S, el E y O.
El joven le explicó sus necesidades y situación, se sinceró que sus conocimientos de cocina era básicos, como los de cualquier estudiante: churrascos, carnes al horno, huevos fritos, alguna sopa. En este punto no se extendió ya que sus sopas invariablemente eran en cubitos, como el puré Maggi en sobres, el más económico. Le aseguro que sería muy útil como ayudante porque podría aprender todo lo que se le enseñase y pondría toda su atención y fuerza en la tarea. Don Juan lo miró en silencio, él necesitaba de un ayudante, sin quitarle los ojos de los suyos concluyó la reunión.


__Bueno, veremos de tus ganas, ¿cuánto pretendés ganar?-el joven dijo que había pensado en 10 mil pesos-
---Mirá son tres horas por las mañanas, 3 a la noche, lunes franco, te ofrezco 6 mil, venite a las diez, hoy empezás, el trabajo es tuyo.-sin esperar respuesta, concluyó la charla y se fue al interior de la cocina.
Al volver, Agustín quedó impresionado por el orden y tamaño de la cocina. De unos 12 metros de largo por 8 de ancho. En cada lateral había 4 cocinas.
--Te explico-le dijo don Juan apenas lo vio - trabajarás con 5 compañeros, la jefa de cocina es Adela...hay mucho movimiento al mediodía. A la noche se reduce a la mitad de clientes…
Despachamos minutas en general y platos del día. Los de hoy son lomo al verdeo con puré con queso, el otro será pollo a la portuguesa, ambos con sopa previa, ¿entendiste...alguna duda?-todas las dudas tenía Agustín, pero disimuló dando por entendido todo. Pensó que este trabajo lo desbordaría, en esas cavilaciones estaba cuando sintió pesadamente la mano de don Juan sobre su hombro.
--¿Vas a trabajar o querés un cafecito o un whiskie antes? Vamos nene ponete en actividad. Colocate el delantal, la gorra, guantes y lava las cebollas de verdeo, pícame unas cien; después troza lomos de unos 350 gramos por porción.- sin ninguna otra aclaración se dirigió parcamente a Mariel pidiéndole que lavase las frutas para la ensalada de postre. A Marcelino y Pepo que barriesen y pusieran a calentar agua y fuesen cortando papas para el puré y para hacer las fritas, de no más de 1 centímetro de diámetros. Era extremadamente meticuloso, un obsesivo; la única voz que ahí valía era la suya. Mientras tanto Lucas limpiaba la vajilla usada la noche anterior. Le pidió que cuando terminase se pusiera a ayudar a sus compañeros trayendo las verduras y las canasta de pollos de la heladera.
Agustín empezó con su tarea, al parecer con mucha lentitud para don Juan, que le dijo que a ese ritmo los platos saldrían para la merienda. Lo saco de la pileta del lavado empujándolo para un costado. Limpio en 5 minutos unas 150 cebollas de verdeo, le mostró como le sacaba las raíces de los extremos. Le preguntó si sabía picarlas, no esperó respuesta y con una gran


cuchilla inició la tarea. Su mano izquierda tomó manojos de 10 por vez y sobre la tabla de madera comenzó a bajar y subir la
afilada daga de la punta a las hojas. Tac. Tac.tac, en cada golpe aumentaba la velocidad de corte, su mano firme bajaba y subía 150 veces por minuto, 300, 500. Agustín bajaba y subía su cabeza conforme don Juan movía velozmente su mano con la cuchilla machacando sobre la tabla de madera. En un par de minutos sintió un mareo intenso mientras un sudor frío corría por su cuerpo; reflexionó si podría seguir el ritmo de ese hombre.
--¿Me seguís pibe? Abajo arriba, abajo arriba, que se sienta chillar la madera... ¿ves o no ves?... ¡Nene alejá la cintura de la mesa o perderás un huevo!- mientras tanto, sin dejar de mirar la tabla, le gritó a Lucas que se apurase con los platos, que sí los rompía se lo descontaría de su sueldo, y sin pausa le pidió a Mariela que empezara a cortar la fruta, a Adela que desgrasase los lomos y trozara el pollo: pechuga, pata y muslo. Ésta derivó la orden para Pepo que desde un rincón miraba atemorizado como todo se ponía en movimiento. El fuego calentaba las 3 ollas para hervir las papas, un clima tenso se iba colando en cada rincón de la cocina, si en la vereda hacía 30 ºC, ahí estaban expuestos a unos 10 grados más, y seguía subiendo.
Don Juan le pidió a Marcelino que colase las papas para empezar a hacer el puré, y cuando terminase filetease las bolas de lomo para hacer los milanesas, que luego las marinase con harina, pan rallado, ajo y perejil. Mientras tanto le dejó la tabla de picar a Agustín, abrió la mochila de su cintura de dónde sacó decenas de medicamentos de todo tipo que los fue poniendo sobre una mesa, al costado de donde trabajaba el nuevo empleado.
Comprimidos, cápsulas, sobres y jarabes, era una mini farmacia. Mientras pensaba con cuál empezarís a medicarse tomó la botella de coñac y del pico bebió un gran trago. Luego 2 pastilla de diurético por su hipertensión, para bajar su sodio, aunque ya se había comido 2 salamines como si fuese unos grisines. No paraba de sudar, ya había empapado su camisa y chorreado sus pantalones blancos. Su frente estaba goteando sudor, pero no se detenía.

De mala manera le repitió a Agustín que se pusiese el delantal, guantes y gorro; le aclaró que ahí era un simpe
ayudante de cocina, no vendedor de seguros ni visitador médico.
Caminó hasta el sector donde se preparaba el puré. Al sentirlo a su lado Marcelino, como siempre sintió miedo. Le dijo al joven que el aspecto de lo que estaba preparando era horrible, que lo mejorase, que nunca aprendería. Mientras el ayudante aceleró su respiración, comenzó a tomar aire por su boca, sus piernas temblaban, iban de un lado a otro anárquicamente como péndulos borrachos.
Adela iba y venía trayendo manteca, queso, nuez moscada, la bolsa de sal mezclada con finas hierbas, cucharones, botellas de aceite; ni teniendo cuatro manos hubiese podido bajar el ritmo de sus tareas. La temperatura general seguía subiendo, en ese momento con solo sacar un fósforo se hubiese encendido sin necesidad de frotarlo.
--¡Pendejo inútil te dije que lavases con cuidados, ya rompiste 5 platos y 7 vasos! Esto te pasa por ser una “Mariposa”, No, sí vos sos medio marmota.-Lucas se pasó delicadamente la mano sobre su frente para secarse la transpiración; era gay, delgado, alto; parecía una varilla de mimbre temblando frente a un huracán. Pero siguió con su tarea con espanto.
Adelante, el comedor se iba poblando de gente que llegaba un rato antes para conversar sobre sus mañana laborales y luego almorzar. Se escuchaba la charla de los clientes, que iba subiendo en volumen cuando ya estaban ocupadas 25 mesas; la
mitad del salón. Esto puso más alterado a Agustín que oía el murmullo de los comensales, mientras lavaba perejil, pelaba ajos, picaba cebollas, al tiempo que en otra hornalla doraba los lomos y fritaba unos pimientos. Quiso mascar chicles para calmarse, pero le quedó más cómodo tomar disimuladamente dos o tres trago de jarabe antitusivo, que al azar saco de la mesa de los medicamentos de don Juan, mientras éste seguía tomando grandes tragos de coñac en cada tregua que tenía. Tomó dos sobres de antiácido para diluirlo en agua, pero teniendo la botella de vodka más cerca de la canilla, el jefe prefirió diluirlo en la bebida rusa, tragó todo junto a dos comprimidos de Valium para tranquilizarse.

En el aire se sentía un olor agrio a dinamita pronta a estallar, más que el rico aroma a alimentos o el efluvio de las comidas que se iban preparando.
En la pileta de lavado, de espalda al resto, Lucas no paraba de llorar mientras lavaba y rompía una copa o plato cada dos que llegaban a sus manos para ser lavadas. La pileta parecía un viejo cofre repleto de trozos de vajillas y vidrios destrozados.
Desde la puerta del salón, con sus manos tomándose la cintura, con cara de ansia y pasión miraba examinado inquisitivo cómo trabajaba el plantel. Nadie hablaba, no había tiempo, cada segundo era oro. Este clima tan tenso y rígido, no era algo de todos los días, solo de las jornadas impares.
Agustín, tenso, empapado en sudor, ahora agregaba los trozos de lomos en una gran sartén junto a la cebolla picada y a los pimientos rojos, verdes y amarillos. Reparó que el conjunto daba un aspecto muy bonito a su preparación, ya había leído que primero la comida entra por los ojos. De inmediato sus pensamientos volvieron a la intranquilidad de cómo terminaría todo.
__Escuchame, estás haciendo las cosas mal, ¿Vos no pensás condimentar, sos sordo? Te lo dije 5 veces, tal vez tengas un atraso mental…Vamos a ponerle primero ají molido y pimentón. No. No querido no, la sal se pone al final sino te queda muy seco; le sacás todo el jugo, sentido común, “Mijo”, sentido común “criatura de Dios”, el menos común de todos los sentidos... ¿me entendés o no? A ver, probá cómo está ahora.-al notar que la cabeza de Agustín baja y subía asintiendo que ahora sí estaba condimentado. Quiso asegurase él, con una cuchara tomó un sorbo del jugo, y con cara de asco le dijo que así tenía menos gusto que una copa de agua bendita, lo íntimo a que pusiese más condimentos, que le agregara laurel, más pimienta y nuez moscada, también un poco de vino.
Cuando don Juan se alejó hacia otro sector de la cocina, como un robot, Agustín iba tomando de su lado izquierdo los condimentos de la mesa de especias y medicamentos.
---No estoy ahí pero veo Pepo la porquería que estás haciendo con ese puré, poné más leche y manteca, ¡date cuenta



pavote!... ¿sos lelo o solo medio lerdo? Revolvé, homogenizá... parece una olla de cantos rodados, vas a romper los dientes de los clientes. ¿Sabés qué quiere decir “homogenizá”? No, no, no creo que comprendas; no seas tonto, dale textura y agregá el queso. Termina y dedícate al pollo, ¿ya fritaste los pimientos? Y bueno, entonces agrégale las arveja, ¿qué esperás? ¡Movete bobo!-
Más allá del calor natural de la cocina el aire se iba caldeando, el mal humor era general. Con recelos todos evitaban mirar al jefe a los ojos, siempre tenía un dicho ofensivo y descalificador listo para cada uno de ellos.
Desde el salón el murmullo de la clientela subía como por un bafle invisible que se potenciaba minuto tras minuto. Eran 40 mesas ocupadas con tres o cuatro personas en cada una.
El jefe probó los lomos al verdeo que hacía Agustín. Le dijo que no le amarretease condimentos, que así quedaría insulso, una porquería. En ese momento pasaba Adela con una botella
de aceto balsámico y otra de aceite, trastabilló y empapo al jefe desde el gorro hasta los talones, éste furibundo le pegó un empujón cayendo sentada sobre la sartén con aceite ardiente de pollo a la portuguesa. Iba a gritar de dolor pero se contuvo al ver la cara de furia del don Juan.
Agustín seguía condimentando su preparación. Había perdido todo orden en sus quehaceres. Ya no sabía bien que hacía, los gritos del Jefe, sus acometidas contantes habían llevado a sus conexiones cerebrales casi al colapso; su cabeza ahora era todo un cortocircuito; seguía como un autómata condimentando, en realidad no sabía bien que es lo que hacía. Turbado puso más ají molido, cuatro sobres de antiácido, sal, varias pastillas sedantes, no conforme agregó todo el frasco completo de tranquilizantes. Ya ni miraba lo que iba recogiendo de la mesa. Solo estiraba su mano izquierda y tomaba lo que encontraba, algunas especias, más diuréticos y unas copas de vino. Mientras esperaba qué éste se vaporizase, quiso ir ganando tiempo y siguió condimentando, un poco de orégano, 5 antihiperertensivos, una copita de miel, 10 tapitas del antitusivo.
En la ventana donde salían los pedidos Fermín y Nelson, los mozos, ordenaban sus pedidos, ya eran las 14 horas.


__ ¡Salen 12 pollos y 10 lomos con puré!...Vayan preparando 12 milanesas completas y 6 sándwiches, 3 de mortadela y 3 de jamón, todos con queso.
El clima de la cocina semejaba un volcán pronto a erupcionar. Todos sentían una rara vibración en el aire circundante.
Desde adentro se sintió gritar como un energúmeno a don Juan.
_¡Adela…perra! o ¿fuiste vos Marcelino?¡Son un par de ****es, me quemaron 12 pollos! Mirá, mirá la costra de carbón de la parte de abajo… ¿a ver decime, dinganme, cómo disimulamos esto?... ¡Mi Dios que manga de ineptos!-hizo una intervalo mientras destilaba veneno, tomó dos largos trago de expectorante, repitió 3 tranquilizantes mezclado con antihipertensivos y unos diuréticos más.
Adela sentía la quemadura intensa en sus muslos, pero no emitía una palabra. Era preferible el dolor que oír nuevos insultos.
Don Juan Miró al costado derecho del lado de las
canillas, vio a Lucas llorando desconsoladamente de rodillas en el piso que se tomaba la cabeza, como queriendo escapar de
ese infierno. Su mano derecha sangraba por los diversos cortes con la vajilla rota.
__ ¡Ah, pero qué inútil sos mariquita, me rompiste más de una docena de platos y vasos…! Y ahora la nenita llora, sos un sinvergüenza. ¿Querés que te acaricie degenerado desviado y te de un beso? ¡Levante atorranta…ponete guantes nuevos y trabajá, ¡Ay mi Dios, nenita levantate y terminame de prepara la sopa, dale una mano a Marcelino…apurate “Lulú”!-el joven temblando como una hoja, desbordado por sus nervios, se tapaba los oídos para no escuchar más agresiones.
Y fueron saliendo los primeros pedidos que raudamente los mozos llevaban a las respectivas mesas.
Don Juan se acercó a Agustín, probó de parado la comida, dijo que ahora sí, que estaba casi a punto, le dijo que iba mejorando al novel cocinero y se sirvió un plato que devoró de pie en un par de minutos.


Le grito a Mariela que apurase su ensalada de frutas, ésta presa de pánico comenzó a cortar sin saber bien que hacía. Sacaba verduras y frutas de la canasta, poniendo lo ya trozadas en una olla de 15 litros. Cortaba bananas, manzanas, zapallitos, peras, patatas, rabanitos, duraznos, acelga y achicoria, naranjas, ajo puerro y berenjenas. Todo lo que encontraba lo iba poniendo cortado con el resto, pero aún faltaba un poco de ananá, algo de mandioca, algunos ajos y perejil.
Luego cargó 10 platos listos de postre y los fue llevando a la ventanilla por la que salía al comedor.
El jefe miró las cocinas, al parecer el puré ahora tenía la textura correcta, les quitaron las costras a los pollos quemados, la **** había vuelto a su puesto; mojó una toalla y se la puso en la cabeza, finalmente decidió sentarse; estaba algo mareado.
Todos seguían trabajando sin detenerse, en absoluto silencio dentro de la cocina; cada uno en la tarea asignada.
Se sintieron gritos provenientes del salón, Fermín corrió hasta la cocina para informarle a Don Juan, a su lado Nelson lloraba y se tomaba la cabeza sin saber cómo proceder.
_¡Jefe…don Juan, se han descompuesto 8 clientes, 3 están en el piso inconsciente…hay varios mareados con dolor de barriga; están casi todos descompuestos!-el jefe interrumpió su descanso, se quitó la toalla húmeda de su cabeza, se puso de pie, giró observando cada esquina de la cocina, miró fijo a Agustín por unos segundo con semblante de dolor antes de caer desmayado con sus ojos en blanco, de su boca entreabierta salía una espuma blanquecina. Estaba pálido, lívido, luego empezó a convulsionar.
Por una denuncia anónima en 5 minutos estaban ahí Especialistas del Centro de Bromatología. De inmediato se pusieron a trabajar tomando muestra del agua, de las carnes, de la leche y manteca, de las frutas; estaban seguros que era una intoxicación alimentaria. Había ahora que encontrar al agente responsable de la contaminación. Aunque también podía haber

caído algún veneno en las preparaciones gastronómicas; nadie sabía lo sucedido a ciencia cierta.
Los síntomas generales eran dolor de cabeza, nauseas, vómitos, cólicos, calambres abdominales, dificultad para hablar, visión doble en algunos antes de perder el conocimiento. Seguramente la cusa era Escherichia coli o salmonellas, alguien hipotizó con un rotavirus, pero el médico jefe dijo que no, que los síntomas del virus incubaban a las 24/48 horas: no era rotavirus; eso era seguro.
El equipo comenzó a tomar muestras de todo lo orgánico que encontraban la cocina. En ese momento llegaron médicos del Centro de Intoxicaciones Agudas, que comenzaron a atender a los afectados, un tanto a ciegas ya que no sabían con que se habían intoxicados. Llegó también la policía en 4 patrulleros, de inmediato se hizo un cordón en la puerta del local.
Las sirenas de varias ambulancias se unían a la de los móviles policiales. En unos minutos más de cien curiosos presenciaban los procedimientos.
En 5 minutos todos los empleados huyeron de la cocina dejando a don Juan desvanecido y convulsionando sobre el duro piso.
Adela corrió gritando y llorando al Centro del quemado. Por suerte no estaba lejos del lugar.
Por la puerta trasera salió Agustín, previo de llenar sus bolsillos de frascos de jarabe antitusivo y dos tres cajas de tranquilizantes. Giró en la esquina para dirigirse a la parada de colectivos. Desde ahí observó las salidas de las primeras camillas camino al hospital de agudos. Lo raro fue que no sintió ninguna pena por esa pobre gente. Solo miraba con curiosidad como si siguiese un informe televisivo de un desgraciado hecho sucedido muy lejos de ahí.

Pasaron 6 meses de este triste y penoso episodio. Ahora Agustín intercalaba su estudio con la dirección del “Rey del Choripán”, frente a la costanera, ahí ganaba más y era un trabajo nocturno de solo unas horas, mucho más tranquilo y calmo, menos intenso y no tan comprometido.
De los tristes sucesos por suerte no hubo que lamentar víctimas fatales, todos los internados en poco más de dos días ya se recuperan en sus casas.
No fue el caso de don Juan, éste estuvo siete días en coma. Al despertar los médicos descubrieron una torsión permanente del ángulo izquierdo de la boca, y un raro tic en su mano derecha que bajaba y subía sin control, a gran velocidad. Recordaba los movimientos de los días que picaba cebollas de verdeo. Nunca más pudo saludar con esa mano, ahora lo hacía con la izquierda y por vergüenza escondía la otra en su bolsillo.
Poco tiempo después sus familiares lo confinaron en el “Geriátrico Cruz del Sur”, ahí permaneció hasta sus últimos días. Pasaba todo el día aislado mirando televisión, rara vez hablaba, ya sin su locuacidad agresiva.
“La Cantina de don Juan” pasó a la historia. Sus nuevos dueños la ampliaron, se abrieron ventanas por atrás para darle más luz y se acondicionó como sala de juegos de niños, había nacido el “Pelotero de don Juan”.


Marcelo Castelli






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